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CAPONATA DI MELANZANEIngredienti per 4 persone: Kg 1,5 di melanzane sia scure che viola (circa 4 grosse) 800g circa di pomodoro da sugo 2 cucchiai di olio extravergine di oliva Mezzo litro, o più, di olio per friggere 1 cipolla media 2 spicchi di aglio Qualche foglia di basilico 1 cucchiaino di zucchero 2 cucchiai di capperi 4 gambi di sedano Un terzo di bicchiere di aceto Circa 15 olive Sale
Si deve considerare che la quantità di pomodoro deve essere le metà del peso delle melanzane.
Si procede preparando separatamente tre pentole: -salsa di pomodoro -melanzane fritte -verdure bollite Si otterranno questi piatti che verranno poi uniti e mescolati:
Mentre si cucinano le melanzane si possono fare il sugo e le verdure.
1-Per il sugo di pomodoro far soffriggere in una pentola l’olio d’oliva, la cipolla a pezzetti e l’aglio. Mondare e lavare i pomodori, e aggiungerli anche tagliati se sono grandi.
Lavare le foglie di basilico e unirle. Salare. Lasciar cuocere mezz’ora circa a fuoco medio/basso fino a quando il pomodoro è cotto. Mescolare spesso. Passare col passaverdura. Se dovesse essere troppo liquido, rimettere il sugo nella pentola e farlo sobbollire ancora. Assaggiarlo: se dovesse risultare un po’ aspro, aggiungere il cucchiaino di zucchero.
2-Melanzane fritte: se sono quelle scure bisogna farle stare almeno un’ora nell’acqua salata per perdere l’amarognolo, se invece sono quelle viola non c’è bisogno perché risultano naturalmente dolci. Si può procedere con metà quantità di melanzane alla volta.
Togliere la parte dura del picciolo e lavarle. Tagliate a metà si va bene a togliere la parte finale.
Tagliarle a fette e poi a dadini.
Metterle in una terrina e cospargerle con il sale fino (2 manciate abbondanti per volta). Aggiungere acqua fredda. Farle
stare immerse per un’ora con sopra un peso. Ritorneranno
bianche. NON salarle più in seguito.
Preparare le melanzane rimanenti e procedere a metterle sotto sale. Far asciugare quelle lavate su un canovaccio. Preparare l’olio per friggere in una casseruola. Metterci dentro un dadino di melanzana asciutto e si capirà quando l’olio è pronto per friggere.
Si può dividere la quantità di melanzane in modo da friggere il tutto in 4 – 5 volte. Durante la frittura calano di misura, perciò metterne abbastanza. Evitare di mescolarle spesso per non sbriciolarle. Se l’olio cala, si può aggiungerne tra una frittura e l’altra, e aspettare che raggiunga di nuovo la giusta temperatura. Oppure si può diminuire la quantità di dadini.
Quando le melanzane sono rosolate, toglierle e farle asciugare sulla carta da cucina. Completare la cottura di tutte le melanzane.
3-Verdure bollite: togliere le foglie al sedano, lavarlo e tagliarlo a pezzetti da 1 cm circa. Metterlo a bollire per una mezz’oretta in acqua leggermente salata. A fine cottura verificare che ci sia ancora un po’ d’acqua. Se troppa, eliminarne in modo che ne rimanga mezzo bicchiere. Aggiungere capperi e olive denocciolate a pezzetti. Lasciar cuocere 5 minuti e spegnere.
A questo punto usare una casseruola pulita e unire così: versare il sugo di pomodoro e scaldarlo, versare le melanzane fritte e mescolare, poi unire le verdure bollite (con poco liquido) e lasciar cuocere piano qualche minuto. Versare l’aceto. Se un terzo di bicchiere dovesse essere poco per insaporire la caponata, si può aumentare fino a mezzo bicchiere, perché l’agrodolce dipende dal proprio gusto e dal tipo di aceto. Far evaporare ancora per qualche minuto mescolando. Versare in una terrina. La caponata si mangia fredda, ma non gelata.
Si mantiene per 2-3 giorni e il giorno seguente la cottura è migliore. Se dovesse risultare troppa, si può conservare a lungo con la sterilizzazione: metterla in un vasetto ben chiuso, posare il vasetto in una pentola con l’acqua fredda fino a coprirlo, portare a ebollizione e far bollire per 20 minuti. Lasciar raffreddare.
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