BRODO DI CARNE
Avvertenza
Il brodo di carne è utilissimo sia per minestre e zuppe sia per diluire risotti, carne e pesce.
La carne bollita viene servita di solito a fette con sottaceti, maionese …
Il momento che richiede maggiore attenzione è quello in cui si avvicina il bollore ed emerge la
schiuma che va eliminata: il fuoco deve essere abbassato per far uscire più schiuma possibile
e si deve lasciar bollire a fuoco basso per circa un’ora e mezzo. Non deve perdere il bollore né
bollire troppo forte altrimenti diventa torbido.
Se il momento sfugge al controllo e la schiuma bolle, versare nel brodo un bicchiere di acqua
fredda, aspettare che la schiuma si riformi e questa volta toglierla.
La carne migliore da brodo è il guanciale di vitellone (muscolo del muso/guancia), perché presenta
un misto carne-grasso che rende il bollito morbido e non stopposo. Va accompagnato da un osso.
Se non è esposto nel banco dove si acquista la carne, si chiede.
Di solito ci sono confezioni da brodo con altri tipi di muscolo e/o misto con pezzi di altri animali.
Ingredienti per 2 persone (il brodo rimanente si conserva in frigo)
400 g di carne da brodo
1 cipolla
1 carota
1 foglia di sedano
Sale
1-Mondare le verdure e tagliare il fondo della cipolla a croce per non farla sfaldare nella bollitura.
Metter il tutto in una pentola a bordo alto con 2 litri e mezzo di acqua fredda e aggiungere il sale
(circa un cucchiaino scarso da caffè). Fuoco medio
Scaldare fino a quando comincia a formare la schiuma, cioè si avvicina all’ebollizione.
Abbassare la fiamma e togliere con una schiumarola o un passino/colino la schiuma.
2-Quando non produce più schiuma, cioè dopo una decina di minuti, far continuare a bollire
piano su fuoco basso e mettere il coperchio. Controllare inizialmente che il brodo prenda
un modo dolce di bollire e lasciar proseguire per un’ora e mezzo circa. La durata dipende
dal tipo e dalla grossezza della carne, perciò è meglio provare con la forchetta.
3-Quando è quasi pronto, aggiustare il sale assaggiando.
Si può prelevare, per esempio, del brodo e versarlo in un piatto col pane e
fare una zuppa (modo semplice per usare il pane del giorno prima).
Oppure versarlo in una pentola per fare minestre con tortellini o pastina.
4-Intanto la carne resta al caldo nel brodo. Poi si toglie e si taglia: si accompagna bene con
giardiniera, verdure, puré ecc.
5-Passare con un colino il resto del brodo. Si mantiene bene in frigo anche per 2 giorni.
Si può sgrassare togliendo la prte solida che affiora da freddo.
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